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Sono mesi che ogni giorno panifico, focaccio, impasto e aspetto lievitare. Devo allenarmi per capire il menù giusto per la nostra foresteria. Ovviamente io non potrò cucinare per i clienti, potrò solo fare mansioni di back office come dicono qui usando l’Inglese, ovvero mostrare ad un cuoco indonesiano, dargli delle indicazioni, fare la supervisione, per questo voglio arrivare preparato a quando inizierà la prossima stagione turistica.

Per la legge indonesiana gli stranieri non possono lavorare se non attraverso un complicato permesso (che per giunta io non potrei ottenere). Mi hanno assicurato che potrò, invece, tranquillamente fare video per i social, palesando che quello che cucino non sarà venduto, non sarà legato al business della foresteria, pena la deportazione. Ma tornerò sull’argomento!

La mia idea è quella di avere panificati disponibili tutti i giorni ma solo per chi dorme da noi.

Mi piacerebbe che gli ospiti si svegliassero nella giungla con l’odore del pane appena sfornato, il muezzin ha appena cantato, gli uccelli cinguettano tra le palme, si apre il forno ed esce una pizza bianca in teglia. Una roba così, ma sto romanzando.

Penso ad un pan-focaccia croccante, alveolato e leggero che possa fare anche da panino, accompagnando taglieri di assaggi, dai gusti locali e nostri e anche pazzi.

O una ciabatta veneta, magari, fatta con un poolish lievitato lentamente in frigo oppure un pane che m’invento e potrà diventare esclusiva tipicità delle Isole Gili. Un desiderio molto italiano, ammetto.

Vorrei trovare il cuoco giusto, una persona con cui fare squadra, darci a vicenda ispirazione. Imparare la lingua Bahasa. Vedremo. Gli indonesiani non mangiano il pane, per loro è esotico (e pesante, come la pasta!) perché qui è tutto a base di riso, anche i dolci.

Questo potrebbe attirare clienti indonesiani curiosi, da Java o Jakarta, cosa che mi auspico avvenga perché le nostre casette di legno sono costruite con legno tradizionale, i cosiddetti Joglo, una tipica abitazione dal look antico, cosa che mi viene il dubbio, forse non li attira molto perché l’Indonesiano è in una fase di curiosità e apertura verso l’estero dovuta anche alla religione islamica. Quindi non solo occidente. Se chiedi in giro va di moda la Corea, il nord Africa, Parigi è a metà classifica.

Mi piacerebbe molto esplorare la panificazione turca, in padella, e quella marocchina che fanno pani straordinari come lo Msemmen, sfogliato e oleoso da intingere magari in un sambal (una delle sue numerose varianti, è la salsa piccante indonesiana).

Stanotte prima di andare a dormire mi sono messo a cercare il gatto nel buio, un gatto nero che vorrebbe solo farsi i suoi giri avventurosi ma io sono un umano debole e provo apprensione.

Il gatto non sta benissimo a livello di alte vie respiratorie e ho paura che non torni, che affaticato per la caccia si confonda e rimanga lontano dal cibo e dall’acqua. Sono andato per il gatto ma non l’ho trovato, così, sempre prima di andare a letto, ho messo a lievitare, ho panificato. Questa volta ho usato la farina 00, quella blu della marca popolare indonesiana, meno proteica di quella che uso solitamente qui, la verde. Ho messo abbastanza lievito, 6 grammi di quello secco su 500 di farina e 400 ml di acqua, pizzicone di sale, olio d’oliva, e sto provando una fermentazione lenta, in frigorifero, voglio svegliarmi domani mattina con una bomba nel frigo, un fungo che si apre la porta da solo.

La notte qui è rilassante e paurosa. Si sentono talvolta dei colpi improvvisi, sono cocchi che cadono. I cocchi ti possono uccidere stai attento. Guardandoti attorno ti chiedi che animale potrebbe sbucare dalla vegetazione. Ho comprato una pila potentissima e precisa, con modalità lanterna e lampeggiante, mi sembra di avere una spada laser per poter cacciare anche io come il gatto.

Per ora da noi la sera escono le rane. Sono una presenza commovente non so perché.

Ci sono dei sassi messi per bellezza, piuttosto grossi e dei vasi di pietra da giardino, e loro si rannicchiano al fresco di giorno e di notte escono, trovano pozzanghere se ha piovuto, una ogni tanto che si perde in cucina. Sono buffe. Hanno questa cosa che le avvisti poi distogli lo sguardo per un attimo e loro spariscono, le rane lo fanno, saltano fuori dal tuo campo visivo e per un attimo pensi di averle sognate. Follia.

Forse il gatto sta aspettando che passino le mucche. Deve essere una specie di spettacolo per loro. Anche per me devo dire. L’isola è attraversata dal pascolo di alcune decine di mucche, giovani, vecchie, vitellini, quelle con le corna che sembrano bufale, quelle senza, una mandria abbastanza corposa per un’isola così piccola, ogni tanto si fermano a brucarti la strada.

Oltre alle mucche c’è anche un gruppo di cervi sopra la piccola collina in centro all’isola, nei gruppi Facebook li fotografano e li chiamano con dei nomi tipo Harry Potter e Gandalf, nessuno capisce come siano potuti arrivare qui.

Ogni tanto il veterinario locale con alcune associazioni portano loro frutta fresca e si assicurano della loro salute. C’è sempre qualche ragazzo indonesiano skillato col telefono che racconta il pomeriggio a portare la frutta ai cervi; ogni tanto le mucche si aggiungono al banchetto ma vengono mandate via.

Infatti adesso vado a controllare perché le sento muggire fortissimo fuori dalla proprietà.

Chi viveva qui prima di noi ha messo delle piante particolari all’entrata e lungo il perimetro, mai viste prima, hanno rami di un verde acceso e sembrano contenere una specie di latte, tipo quello che trovi sui fichi troppo giovani. Le mucche lo odiano, deve avere un saporaccio, e passano oltre. Ho scoperto che di quelle senza corna stanno comunicando tra loro da lontano, ai due estremi del terreno, erano sole, forse una si è persa, una giovane, e l’altra con un verso che sembrava un urlo dal profondo di una grande caverna la richiamava. Le mucche che ti guardano al buio sono terrificanti. Perché i loro occhi sono enormi e assorbono la luce che diventa una specie di pupilla fosforescente, e stanno ferme a ruminare davanti a te. Prima di fare un po’ di rumore per riportarla sulla strada, ho guardato le mie vie di fuga.

Sono tornato ora dopo il giretto, ho visto qualcosa di nero sotto un cespuglio ho puntato la potentissima torcia, pensavo fosse il gatto in difficoltà, o addirittura morto, invece era un sacchetto di plastica. Qua abbiamo il problema della plastica che supera gli altri problemi ma secondo me lo sconfiggeremo.

Basta guardare come eravamo nelle foto di Martin Parr e come siamo ora, da noi, non migliori, diversi, forse sulla plastica abbiamo fatto dei passi avanti rispetto al recente passato, rispetto all’asia (a cui l’abbiamo venduta per anni, la nostra spazzatura, questo è parte del discorso ma nessuno lo dice mai). Mi correggo, non abbiamo fatto alcun cambiamento significativo sulla plastica, tipo vietare il monouso, sappiamo semplicemente raccoglierla prima che venga vista. Vedi ogni città turistica la mattina a quest’ora.

Gli indonesiani non stanno aspettando altro, dal poco che ho visto, li imbarazza molto essere un’economia forte con un problema da terzo mondo, sosterrebbero qualunque cambiamento arrivasse dalla politica in questo senso.

Forse un giorno parteciperò ad un loro clean-up delle spiagge, ma vorrei esercitarmi un po’ con la lingua prima. Mi piacerebbe che l’isola diventasse plastic-free o almeno vietassero il monouso.

Eccolo! Il gatto è tornato, sono le 5.42 di mattina, gli do da mangiare, il sole è appena sorto, il caffè filtrato è nella tazza, qualche mosca, accendo il ventilatore. Finisco la frase.